Sucrées, salées, au blé noir ou à la farine de froment, les crêpes sont une spécialité bretonne qui a traversé le monde entier. Mais en quoi consiste réellement le métier de crêpier et comment se forme-t-on ? Nous sommes partis à la rencontre de Jérôme de Qrep’, crêpier sur le marché de Talensac.
Bonjour Jérôme, on aimerait découvrir plus précisément le métier de crêpier, peux-tu nous raconter comment tu es arrivé dans ce métier ?
C’est en faisant des saisons d’hiver ou d’été, j’ai fait pas mal de saisons et j’ai commencé la cuisine en faisant de la plonge et des choses comme ça. Puis j’ai fait une petite formation et des saisons à Noirmoutier, à Ibiza, à Megève, sur l’île de Ré, en Corse, pas mal de saisons à droite et à gauche et c’est comme ça que j’ai commencé. En plonge, puis second de cuisine, et après ma formation en tant que crêpier. Mais même en tant que commis, j’avais fait une saison en Italie, j’aimais bien ça car ça me permettait de bouger.
En effet tu as pas mal voyagé… Et qu’est ce que tu préfères dans ton métier ?
Dans la cuisine en général, ce qui m’a plu c’est que c’était le seul métier où je ne regardais pas ma montre. Il y a toujours plein de choses variées. Dans mes premiers boulots, dans un premier temps, je regardais pas mal l’heure alors qu’en cuisine, il faut y aller ! Il n’y a pas le temps de regarder l’heure, c’est rythmé par le service plus que par la montre et moi c’est ce qui m’a plût au départ.
Oui, rien qu’à t’observer, on voit bien le rythme ! Et selon toi quelles sont les plus grandes contraintes de ton métier ?
Ça va être en rapport à la restauration, c’est des métiers où on travaille le week-end bien souvent, et puis les coupures… Le but quand je me suis mis à mon compte, c’était de prendre du plaisir à travailler donc effectivement il n’y a pas de coupure ici et on a mis un système en place pour qu’on ait un week-end sur deux. Pour que ce soit moins contraignant d’avoir une vie à côté quand même. Et au final, j’ai réussi à trouver un compromis.
Comment se former à ce métier ?
Il y a des formations qui existent, j’ai fait une formation de deux semaines et à la fin je savais à peine le faire… Mais à force, en travaillant, ça le fait. Ma première saison à Noirmoutier, j’ai un patron qui m’a dit « C’est bien tu as fait une formation, mais je te forme » et c’est aussi ce qu’on a fait avec Julien ici. Il était cuisinier de métier, mais il ne savait pas tourner, du coup on a appris ensemble sur le tas.
C’est le cas dans beaucoup de métier… Surtout pour ce qui est manuel, c’est beaucoup dans la transmission. Selon toi, quelles sont les qualités requises pour exercer ce métier ?
Je pense qu’il faut être organisé, il y a un certain rythme, comme en cuisine. Notamment pour tout ce qui est mise en place ; quand le service commence, il ne faut pas se dire « ah bah j’ai pas fait ci, et ma pâte elle est comme ça… ». Voilà, il faut être en place, avoir de l’organisation et de la rapidité.
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C’est bien noté. Que dirais-tu aux personnes qui souhaitent se lancer dans ce métier ?
C’est un métier de la restauration donc ça peut paraître dur, mais ça offre plein d’opportunités. Pour moi, ça m’a permis de voyager, et même pour la crêpe et la galette, on est pas obligé de s’enfermer dans des choses basiques comme la beurre sucre ou les complètes, c’est une base, c’est très bon, mais on va cuisiner et essayer de faire des choses autour. On fait du traiteur, des makis, des choses comme ça… Parfois, on pense que c’est quelque chose de très fermé alors qu’en fait il y a des possibilités de cuisiner et de réinventer des choses comme ça.
C’est vrai que tes recettes changent et aujourd’hui, les classiques se réinventent. Justement comment est-ce que tu choisis tes produits ?
On essaie d’être sur des produits locaux, bien sûr le marché de Talensac donc on a les charcuteries qui viennent d’ici, les Saint-Jacques qui viennent de la Poissonnerie Moreau, les farines, les oeufs, le lait vient d’une laiterie de Remouillé, ce sont des producteurs qui se sont regroupés, ils fixent leur prix et il n’y a pas d’intermédiaire.
Être sur un marché, c’est idéal ! On se demandait aussi quelle est ta crêpe/ton produit préféré ?
La galette saucisse, c’est quand même pas mal avec des saucisses aux herbes. Après ça peut être avec du curé nantais aussi, il y a pas mal de choses à faire. Et en sucré, le caramel maison est pas mal, une beurre sucre ça passe toujours mais ce que j’aime beaucoup c’est les crêpes de blé noir avec le sucré, au chocolat ou au caramel moi c’est mon petit déjeuner tous les matins. Je ne mange plus de crêpes sucrées, le sucré, j’aime ça, mais avec les crêpes de sarrasin.
Les crêpes de blé noir au caramel, c’est pas très connu mais c’est tellement bon ! Et selon toi quels sont les avantages et les inconvénients du fait maison ?
J : Je ne vois pas trop d’inconvénients, si on aime faire ça ! C’est du temps, c’est sûr, mais ce n’est pas désagréable quand on vend un produit de savoir d’où il vient, comment il a été fait et de pouvoir en parler avec ses clients. Si on ne faisait pas ces choses maison, on ferait autre chose, ça perd de son intérêt si c’est pour ouvrir des sachets, ça sert à rien.
C’est sûr, surtout sur des produits aussi bruts. Quelles sont tes sources d’inspiration pour tes nouvelles recettes ?
J : Sur le marché et selon les saisons globalement. On discute aussi de ce qu’on a envie de faire et d’essayer ; selon la saison et ce qu’on va trouver ici. Là, il y a les chips de sarrasin maison qui cartonnent bien, le caramel maison et les makis qui sont plus un produit saisonnier pour les fêtes. Et ici, on garde vraiment une carte de street-food, snacking, crêpes natures et des dérivés comme les chips et le caramel.
Justement à propos de l’alliance crêperie et street-food, comment vois-tu les crêperies de demain ?
J : J’espère que ça pourra allier le côté traditionnel dans le sens « bons produits et produits locaux » en essayant des nouvelles choses et des nouvelles recettes. La semaine prochaine, on va faire une galette d’inspiration asiatique avec du boeuf aux oignons, de la sauce soja et des graines de sésame. J’espère qu’elle ressemblera à ça la crêperie de demain.
Un petit mot de la fin ?
Kenavo (Au revoir en breton) !
Merci à Jérôme de Qrep’ d’avoir répondu à toutes nos questions. Nous espérons que les informations recueillies sur vous auront permis d’en connaître un peu plus sur le métier de crêpier. Vous pouvez retrouver Jérôme sur le marché de Talensac à Nantes, nous vous invitons à aller goûter ses crêpes et spécialités très gourmandes. 😋
