C’est au cœur du quartier Saint Donatien, à Nantes, que nous sommes allés à la rencontre d’Anthony et Valérie, charcutiers traiteurs et gérants du Porc Bonheur. Des artisans passionnés, entourés d’une équipe qui l’est tout autant. Nous leur avons posé quelques questions pour en savoir un peu plus sur leur parcours, leur boutique et leurs motivations.
Pouvez-vous présenter ?
Anthony et Valérie : Nous sommes Valérie et Anthony, charcutiers traiteurs à Nantes, quartier Saint Donatien. Nous avons ouvert notre boutique Le Porc Bonheur ici, il y a quatorze ans et demi maintenant.
Anthony, quelle formation as-tu suivie pour devenir charcutier traiteur ? Et quel a été ton parcours ensuite ?
A : J’ai effectué un CAP cuisinier, suivi d’un BP dans la restauration sur quatre ans à l’URMA de Sainte-Luce-sur-Loire. Ensuite, j’ai travaillé dans la restauration. Lorsque j’ai rencontré Valérie, ma femme, on avait comme projet de partir au Canada. Pour des raisons personnelles, cela ne s’est pas fait et nous nous sommes donc tournés vers l’intérim, en traiteur principalement. C’est ainsi que, petit à petit, j’ai commencé à bifurquer vers le métier de charcutier traiteur !
Aujourd’hui, quel métier tu exerces ?
A : J’ai passé dix ans à travailler en tant que charcutier traiteur au labo, c’est-à-dire en fabrication. Aujourd’hui, je fais plus de la gestion d’entreprise et de la relation commerciale, même si je reste toujours un peu en contact du labo. En parallèle, j’ai été élu à la Chambre des Métiers au niveau départemental et régional pour promouvoir mon métier.
« Aujourd’hui, c’est un métier que j’adore encore, et je ne regrette pas d’avoir changé de voie ! »
Peut-être que certaines personnes se posent la question, quelle est la différence entre un charcutier et un boucher ?
A : Bouchers et charcutiers sont deux métiers complètement distincts. La boucherie, c’est le travail de la viande crue : le bœuf, le veau, l’agneau, la volaille… C’est la découpe, la mise en valeur du produit et la présentation en magasin. La charcuterie, elle, regroupe le travail du porc, à savoir les terrines, le pâté, le jambon, l’andouillette, la saurisserie… D’ailleurs, on peut faire un petit point de culture générale (rires), le mot charcutier vient, à l’origine, du mot chaircuiter, c’est-à-dire le travail de la chaire cuite. Il s’est ensuite transformé en chaicuitier pour devenir charcutier.
Qu’est-ce qui t’a donné envie de devenir charcutier et d’ouvrir votre propre boutique, le Porc Bonheur ?
A : Ma maman était cuisinière de collectivité et du plus loin que je m’en souvienne, j’ai également toujours voulu travailler dans la restauration. Je ne me sentais pas à ma place dans un cursus scolaire général. Dès mon arrivée en école hôtelière, j’ai reçu un véritable déclic. J’ai su que j’étais là où je devais être. Au bout de quelques années, j’ai commencé à me lasser du métier de cuisinier. Au même moment, j’ai découvert celui de traiteur, que j’ai beaucoup aimé, alors je me suis lancé dedans. Aujourd’hui, c’est un métier que j’adore encore, et je ne regrette pas d’avoir changé de voie !
De qui êtes-vous accompagnés au Porc Bonheur ?
A : Notre équipe est composée de sept personnes ; Stéphanie et moi en vente en boutique, et côté labo, le chef Jean-Maurice et Anthony en boucherie, Stéphane en charcuterie, Aniou à la plonge et Anthony qui gère l’administratif et qui descend au labo de temps en temps.
Comment s’organisent vos journées au Porc Bonheur ?
A : Ici, aucune journée ne se ressemble ! La charcuterie est un métier d’organisation, les productions demandent un certain temps. Si je dois vous donner un exemple ; un jambon blanc, c’est quasiment une semaine de préparation ! Alors évidemment, on n’effectue pas tous les jours les mêmes tâches.
On commence le matin, on « casse les carcasses », c’est-à-dire qu’on découpe les carcasses entières qu’on a reçues. Ensuite, on installe le magasin puis on attaque les préparations un peu plus longues, comme les terrines par exemple. À la fin de la journée, on commence déjà à anticiper la journée du lendemain. En général, les journées commencent à 5 h 30 et se terminent aux alentours de 20 h 30.
Qu’est-ce que vous proposez dans votre charcuterie nantaise aujourd’hui ?
A : On propose un large choix de produits en magasin ! On possède un côté charcuterie qui comprend les terrines, les charcuteries sèches type jambon blanc, les rillettes, les saucissons à l’ail… Une partie boucherie où l’on propose du bœuf, de l’agneau, du veau, de la volaille et du porc. Vous retrouverez aussi une partie traiteur avec les plats cuisinés, les salades, les pâtisseries salées, les desserts… Enfin, on a aussi une sélection de produits d’épicerie fine.
Si certaines personnes souhaitent effectuer une reconversion ou si des jeunes ont envie de se lancer, comment devient-on charcutier ?
A : Selon moi, le meilleur cursus pour une personne qui souhaite devenir charcutier, c’est l’apprentissage. La meilleure façon de découvrir le métier, c’est d’être sur le terrain et d’apprendre auprès d’un professionnel. Et pour le côté théorique, la formation en parallèle est essentielle.
Selon toi, quelles sont les qualités requises pour être charcutier traiteur ?
A : Déjà, il faut être travailleur (rires). C’est un métier qui demande beaucoup de travail. Il faut aussi du courage, de la rigueur. Même si on peut penser que c’est un métier assez « grossier », il demande beaucoup de rigueur dans les recettes. Je dirai aussi qu’il faut de l’abnégation, car c’est un métier qui prend beaucoup de temps. Mais finalement, quand on est passionné, on ne compte pas son temps.
« Vendre nos produits, c’est vendre notre savoir-faire, du temps, des heures, des efforts, avec la passion qu’il y a derrière »
As-tu un conseil à donner à une personne qui souhaite se lancer dans le métier ?
A : Je lui dirai de persévérer. C’est un métier difficile. Mais l’artisanat, c’est les mains, le savoir… On en a besoin. Quand on persévère, qu’on est sûr de ce que l’on fait, qu’on est honnête dans ce que l’on propose, ça marche toujours !
De quoi es-tu le plus fier aujourd’hui ?
A : D’être encore là aujourd’hui, et d’avoir persévéré, justement.
Qu’est-ce que tu préfères dans ton métier de charcutier traiteur ?
A : Sans hésitation, la relation avec les clients ! Ce que j’aime, c’est vendre, échanger avec les clients, parler de nos produits. On est de vrais artisans et on fait, à mon sens, de l’art. On part d’un produit brut, on le transforme, puis il est mangé et apprécié par nos clients. Vendre nos produits, c’est vendre notre savoir-faire, du temps, des heures, des efforts, avec la passion qu’il y a derrière. Et c’est aussi pour ça que je suis à la Chambre des Métiers, afin de valoriser notre artisanat, notre métier et notre savoir-faire.
Est-ce qu’il y a des tâches que tu apprécies moins dans ton métier ?
A : Je dirai que c’est la complexité de l’approvisionnement aujourd’hui. Acheter notre marchandise, notre matière première, c’est devenu très compliqué. On est toujours dans la négociation et on parle beaucoup moins du produit en lui-même. Et l’administratif, ce n’est pas ce que je préfère non plus (rires).
Est-ce qu’il y a une période de l’année que tu apprécies particulièrement ?
A : La période des fêtes, sans hésiter. Pour un enfant, il y a la magie dans Noël, et pour les adultes aussi ; on sort de notre quotidien. Noël c’est l’explosion. On produit des choses qui sont absolument merveilleuses, on s’amuse, on a des produits beaucoup plus nobles que ceux avec lesquels on travaille habituellement. Certes, il y a beaucoup de boulot et du stress, mais c’est du bon stress. Il règne aussi une ambiance particulière avec les clients… Ça donne une atmosphère magique !
Comment penses-tu que votre métier va évoluer ?
A : Vers ce que l’on est en train de mettre en place aujourd’hui ; être au plus près de nos éleveurs, sortir de son entreprise et aller discuter avec les éleveurs à côté de chez nous… Et travailler ensemble. L’avenir de notre métier, c’est de rester dans la proximité, la simplicité. Mais c’est aussi arrêter de multiplier les intervenants entre notre matière première et nous.
Possèdes-tu une anecdote à nous raconter ?
A : On en a des cinquantaines même (rires). Je vais dire : toutes les nuits blanches que l’on a pu passer. On s’est installés en octobre 2008, et la crise est arrivée en novembre 2008. Je me suis alors demandé dans quoi je m’étais embarqué (rires). Et finalement, on est encore là aujourd’hui !
« Les jeunes, venez, les parents, encouragez-les à venir faire ce métier ! »
Quel produit aimerais-tu faire découvrir aux clients qui lisent cette interview ?
A : Il y a un produit que j’aime et que beaucoup de clients n’aiment pas, ce sont les abats. Il y a vraiment un côté réfractaire des clients envers ces produits… Alors je ressens un grand plaisir lorsque j’arrive à convaincre un client d’y goûter. J’adore mettre en avant les produits qui sont mal aimés, à tort !
Quel produit conseilles-tu pour les fêtes ?
A : En général, la volaille est une tradition. Alors, j’ai envie de changer et de conseiller du poisson. Au Porc Bonheur, on propose du sandre de Vilaine et c’est un produit que l’on conseille à nos clients un peu perdus ou qui n’ont pas d’idées de recettes pour les fêtes.
Est-ce que tu as un mot pour la fin ?
A : Devenez charcutier ! Les jeunes, venez, les parents, encouragez-les à venir faire ce métier ! C’est un beau métier et on est prêts à les accueillir et à les former. On vous attend !
Un grand merci à Anthony et à Valérie du Porc Bonheur pour leur chaleureux accueil. Si vous souhaitez découvrir plein de délicieux produits pour les fêtes et même toute l’année, rendez-vous vite en boutique !
