Portrait de Wilfried – La Gavotte, crêperie à Nantes centre

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Située à deux pas de la place Graslin à Nantes, la Gavotte est une institution auprès des amoureux de crêpes depuis 1993. Nous avons passé un moment avec Wilfried, le créateur et gérant, qui a répondu à nos questions.

Bonjour Wilfried, peux-tu me dire quel a été ton déclic pour ouvrir La Gavotte ?

C’était un lieu qui appartenait à mes grands-parents, une pâtisserie ouverte avant les années 40. Puis le local était vide et ayant travaillé dans des crêperies, je me suis dit « pourquoi pas ? ». J’ai ouvert avec ma mère au départ, qui est restée là trois ans puis elle est partie à la retraite. Je suis là depuis 1993 et puis je ne pense que je vais bouger à nouveau, je vais rester là jusqu’à la fin…

J’en connais qui seront contents ! Qu’apprécies-tu le plus dans ton métier ?

Cuisiner, déjà, et puis recevoir du monde. J’ai de la chance d’avoir beaucoup d’habitués, certains viennent depuis trente ans et on se dit, voilà, ce qu’on fait ça plaît. Et puis le fait que les gens apprécient ce que je fais parce que je passe beaucoup de temps. Par exemple en ce moment, je fais le cidre, c’est beaucoup de travail. Depuis début septembre, on y passe tous les week-ends jusqu’en avril ; ramasser les pommes, mettre en bouteille etc… En général, les personnes ne se rendent pas compte de tout le boulot derrière un cidre, toute l’énergie qu’on y met. Alors quand on nous dit qu’il est très bon, on est très heureux. Tout comme les confitures, le caramel… Je fais tout, je passe parfois tous mes après-midi à faire ça, je ne m’arrête jamais. Mais c’est parce que j’adore !

Le fait que l’on soit très excentrés également, c’est très bien parce que les gens viennent pour nous voir, ils ne tombent pas sur la Gavotte par hasard comme dans certains quartiers touristiques où les personnes s’arrêtent pour manger mais peu importe ce qu’ils ont dans leur assiette finalement…

J’ai beaucoup investi dans le décor, des choses qui me plaisent, ça a une âme. J’ai toujours dit ; une crêperie doit ressembler à une crêperie : un petit caractère breton, un caractère ancien… Alors ça me rend triste quand on voit des commentaires négatifs sur la déco, après on ne peut pas plaire à tout le monde !

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On a envie de savoir… Quelle est ta galette préférée ?

Que je mange moi ? Une galette beurre… Ou une galette oeuf. Je ne devrais pas dire ça, mais j’aime la galette beurre bien cuite… À la rigueur, du jambon… Mais voilà, les galettes garnies j’en mange moins souvent !

Et ta crêpe sucrée préférée ?

Une beurre sucre ! Même pas de beurre ou de sucre parfois… Ou du miel, j’utilise du bon miel donc c’est délicieux.

Quelle est LA crêpe que les clients commandent le plus ?

En crêpe, c’est l’aLUciNANTES que j’ai inventée il y a 7-8 ans. Pour la petite histoire, c’est ma mère qui m’a donné cinq ou six paquets de petits Lu et je me suis dit « mais qu’est-ce que je vais en faire ? ». Et puis avec Valérie, on s’est dit « tiens, faudrait trouver une crêpe… », alors on a fait plein de tests, avec du chocolat, de la chantilly… À l’époque, j’avais des amis qui venaient souvent me voir donc je leur faisais tester les nouveautés. Et comme ce sont des amis, la franchise est de mise. Et ils ont adoré !

Alors après, il a fallu lui trouver un nom… Un ami m’a dit « mais c’est hallucinant comme crêpe ! » . Sa femme a alors répondu : « pourquoi pas l’aLUciNANTES du coup ? » Puisqu’il y a Lu et Nantes… Bingo ! C’est une crêpe qui a cartonné et qui plaît encore beaucoup.

Et de quoi est-elle composée cette fameuse crêpe ?

Une base de crêpe, des petits Lus écrasés, une boule de sablé breton travaillé avec un artisan du Morbihan et on nappe tout ça de caramel au beurre salé maison. C’est une crêpe confortable qui plaît beaucoup.

Il y a trente ans, le caramel n’était pas autant apprécié, aujourd’hui les gens adorent ; une crêpe sur deux contient notre caramel. Il y a des semaines, j’en fais plus de dix kilos !

Appétissante… Est-ce que tu vends ce caramel maison ?

Oui, je fais toujours quelques pots en plus pour les clients. (avis aux amateurs !)

La fameuse

Quel est le compliment qui t’a le plus touché ?

Le compliment, ce sont ceux qui reviennent ! Parfois, il n’y a pas besoin de dire quelque chose. Mais ces clients qui viennent depuis, pour certains… Ça fait presque 29 ans que je suis là, et ça fait 29 ans qu’ils viennent ! Ceux qui viennent depuis autant d’années, il n’y a pas besoin de faire de compliments, quand on les voit rentrer, ça fait vraiment plaisir.

J’ai aussi des gens qui viennent de loin, par exemple de Saint-Nazaire et quand ils sont à Nantes, ils mangent à la Gavotte. Tous les ans, on a aussi des touristes d’autres régions qui se restaurent ici à chaque fois. Ou encore d’autres qui te recommandent… Ça fait plaisir. Mais le plus grand plaisir, c’est de revoir les clients.

Si tu devais en choisir trois… Quels sont les mots qui te définissent le mieux ?

Un caractère, je sais ce que je veux ! Je suis aussi assez fidèle dans mon travail, dans tout… Je pense également être généreux ! C’est difficile de parler de soi, mais c’est souvent ce que les gens disent.

 

Et trois mots qui définissent le mieux ton savoir-faire et la Gavotte ?

La tradition… La vérité ; on produit la plupart de nos produits, on achète le reste, mais les clients savent exactement d’où ils proviennent, on ne cache rien. Il ne faut pas mentir aux clients. Depuis le début, on est dans une démarche bio et responsable, aujourd’hui, c’est un peu l’argument marketing alors que ça devrait être la norme…

Où te vois-tu dans dix ans ?

J’espère, encore ici… J’aurai passé quarante ans dans la crêperie, ça fait parti de l’histoire de ma famille !

Merci à Wilfried de La Gavotte d’avoir répondu à toutes nos questions. Nous vous invitons à découvrir sa crêperie et à lui laisser des recommandations sur sa fiche Artivisor après !