Le métier de caviste vu par Dominique, la Cave de Longchamp à Nantes

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Quand on passe la porte de la Cave de Longchamp, une cave nantaise, on découvre un lieu authentique et convivial, à l’image de son propriétaire Dominique Joly et de son équipe de professionnels.

Comment es-tu arrivé dans le métier de caviste nantais ?

Dominique : Ce n’était pas mon métier à la base. C’était avant tout une passion, et puis à un moment il m’a fallu faire un choix professionnel et je me suis dit “autant apporter un peu de plaisir à mon activité en faisant bouillir la marmite”. J’avais aussi cette envie de monter un projet qui me soit propre, et pas seulement travailler pour une entreprise quelle que soit sa taille. Et voilà pourquoi j’ai repris la Cave de Longchamp mi-2006.

Est-ce qu’à l’époque tu étais déjà caviste ?

D : Non, je n’étais pas du tout dans le vin, mais j’étais passionné par le vin et les bonnes choses. En fait, j’étais dans le service comme directeur régional dans les entreprises de travail temporaire.

Comment as-tu appris ton métier ?

D : Je me suis formé en faisant des stages de dégustation, et puis je me suis lancé. L’idée était de ne pas créer quelque chose de toutes pièces, alors j’ai repris une structure déjà existante avec l’équipe que j’ai associée un peu plus qu’elle ne l’était avant à la sélection et à la dégustation.

“Aucune bouteille ne rentre sans que l’équipe l’ai dégustée à l’aveugle, on goûte mille vins par an sans compter les salons”

Aujourd’hui qu’est-ce que tu préfères dans ton métier à la Cave de Longchamp ?

D : Ce que je préfère, c’est aller rencontrer les vignerons sur les salons ou chez eux. Soit pour les découvrir car on a entendu parler d’eux, soit pour suivre leur évolution, découvrir les nouveaux millésimes et faire notre sélection puisque aucune bouteille ne rentre sans que l’équipe l’ai dégustée à l’aveugle. C’est la partie la plus intéressante et gratifiante parce que nous avons le retour des clients qui nous disent : “Ce vin était super !”.

Le reste c’est une partie managériale et administrative, parce que la cave est un gros bateau et que nous avons un effectif important pour une cave, nous sommes six.

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Comment ça se passe lors de la dégustation, si la moitié de l’équipe valide le vin et l’autre pas ?

D : C’est une âpre négociation… Mais si on tombe à « 3 oui / 3 non », c’est notre système de notation qui nous aide. Ce système consiste à goûter un vin, chacun prend ses notes, puis on fait un premier tour où on évalue le vin en fonction de sa sensibilité. Après ce premier tour, soit on tombe tous d’accord, autrement il y a un débat où chacun a le droit de s’exprimer. Ensuite, on révèle le prix de la bouteille, on refait un tour en apportant des arguments pour justifier nos notations.

Mais quand on arrive à 3/3, je n’ai pas vraiment de règle, on peut ou pas sélectionner le vin en fonction de ce que nous avons déjà dans la cave.

“On finit par se créer une bibliothèque de goûts, d’arômes, de puissances qui font qu’on se souvient des millésimes précédents”

À quelle fréquence faites-vous des dégustations au sein de l’équipe de la Cave de Longchamp ?

D : On goûte mille vins par an, sans compter les salons. Quand on va sur des salons, on présélectionne des vins que l’on déguste à nouveau ici à l’aveugle. Et quand il n’y a pas de Covid, on fait quatre, voir cinq salons par an, et sur un salon on goûte près de 100 vins par jour à deux, trois où quatre personnes, ou toute l’équipe quand c’est un salon dans notre région. On finit par se créer une bibliothèque de goûts, d’arômes, de puissances qui font qu’on se souvient des millésimes précédents.

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Quelle est la chose que tu aimes le moins dans ton métier ?

D : J’ai du mal parce que je m’amuse comme un petit fou depuis seize ans ! Donc je prends un joker (rires) ! Peut être que la pire des choses est d’expliquer à un vigneron, dont on respecte le travail, qu’on ne sélectionnera pas son millésime cette année.

Si tu devais expliquer le métier de caviste à un enfant et lui donner envie de le faire plus tard, que lui dirais-tu ?

D : Je lui dirai ; demande à tes parents de te faire goûter plein de choses. Demande-leur de t’expliquer ce que tu manges, ce que tu bois et c’est comme ça que tu te feras ta bibliothèque d’arômes, de saveurs… Tu verras c’est génial parce que tu mets ton nez dans un verre et tu dis : « tiens ça sent le foin coupé, ça sent les fruits frais écrasés ou compotés, ou le sucre qui s’est dégradé”. Demande à tes parents de te donner tout cela pour te perfectionner en dégustation.

“Il faut être passionné, et avoir cette envie de faire partager aux gens”

Quelles sont les qualités requises pour exercer ce métier ?

D : Le premier c’est d’être humble parce que la dégustation est à l’aveugle, ce n’est pas une science exacte. La dégustation et la sensation qu’on a au moment où on goûte un vin peut dépendre de pas mal de choses et pas seulement des qualités intrinsèques du vin. On essaye d’être le plus objectif possible dans notre subjectivité. Après, nous dégustons beaucoup de vins alors on a besoin d’être surpris, d’être secoué, il faut qu’il se passe quelque chose.

Il faut être aussi passionné, et avoir cette envie de faire partager aux gens. Tu peux venir un samedi et tu verras l’équipe parler des vins, avec passion, enthousiasme et avec cette envie de partage.

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Que souhaiterais-tu dire aux personnes qui, aujourd’hui, veulent se lancer dans le métier ?

D : Ce que je viens de dire avant, plus le fait qu’il faut s’entourer de gens qui ont cette passion et cette humilité. Moi, j’ai fait du recrutement dans mon parcours et ce n’est pas parce qu’une personne coche toutes les cases que ça va marcher mais si jamais une case n’est pas cochée c’est sur que ça ne va pas fonctionner. J’admets qu’ici j’ai embauché deux, trois personnes et je ne me suis jamais trompé. Il ne faut pas s’entourer de gens qui vous ressemblent trop parce que nous sommes tous différents, mais il faut qu’il y ait un fil conducteur. Et puis, il faut aussi être gestionnaire et faire attention à ce qui rentre dans la cave autrement on peut vite se laisser dépasser.

“Pour le vin, c’est vraiment un travail d’équipe, c’est aller voir les gens pour voir comment ils travaillent, plus que de choisir un vin sur une liste”

De quoi es-tu le plus fier avec la Cave de Longchamp à Nantes ?

D : Quand les clients rentrent à la cave, ils perçoivent une ambiance, une sorte d’émulation et de complicité dans l’équipe. Si je suis fier d’une chose, c’est d’avoir construit une équipe qui fonctionne bien, dans laquelle les gens prennent plaisir à venir travailler.

As-tu des sources d’inspiration ?

D : Je n’ai pas spécialement de sources d’inspirations, c’est mon parcours et ce que je suis aujourd’hui qui font que les gens qui sont avec moi, sont là aujourd’hui et prennent plaisir à bosser. Pour le vin, c’est vraiment un travail d’équipe, c’est aller voir les gens pour voir comment ils travaillent, plus que de choisir un vin sur une liste. Pour la décoration de la cave, elle est restée un peu dans son jus, mais j’ai essayé de lui apporter un peu plus de fonctionnalités et de la rendre un peu plus agréable qu’elle ne l’était.

Comment vois-tu le métier de caviste demain ?

D : Cela fait quelques années que le métier évolue, principalement sur ce qui touche à la “propreté” des vins. Le bio est en train de s’installer partout, même si ce n’est pas très clair pour tout le monde. Ça devient un critère de sélection parce que dans une dégustation s’il y a un vin bio et un autre pas et que lors du résultat de la dégustation, on a une équivalence, et bien on va favoriser le vin bio. Il faut savoir que les vignerons sont les agriculteurs les plus exposés à tous les produits toxiques qu’on déverse dans la terre. Si bien que certains ont de très gros problèmes de santé. Je pense qu’on va de plus en plus vers le bio, mais parfois si on ne traite pas, on perd sa récolte. Mais dans 5 ans, celui qui n’est pas bio va avoir du mal à vendre ses produits, parce que les gens sont de plus en plus demandeurs de ça.

“Aujourd’hui, il y a plus de 70% des vins qui sont bio dans la cave !”

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As-tu un mot de la fin ?

D : Ce n’est pas seulement “venez nous découvrir”. Il y a un tas de gens qui pensent que nos vins sont très chers, que nous sommes des hypers spécialistes et que s’ils ne s’y connaissent pas ils n’ont pas leur place chez nous. Ils se trompent !

On a de plus en plus de gens qui viennent nous voir en nous disant : “J’ai entendu parler de vous il y a un moment, mais j’hésitais”. Venez vous faire votre idée, et puis vous reviendrez ou pas. Ici, les gens dégustent pour savoir ce qu’ils aiment.


Cette rencontre avec Dominique Joly à été très instructive ! Pour toutes les personnes intéressées par la Cave de Longchamp les dégustations sont permanentes, vous pourrez aussi découvrir les carnets de dégustation qui sont des journées où l’on invite entre quatre et sept vignerons pour faire déguster les vins de la cave et pour échanger avec les clients. C’est ouvert à tous leurs clients et tous ceux qui le veulent.

La cave propose aussi des jeudis initiations et des mardis des dégustations par thématique de vins. Pour ces journées spéciales n’hésitez pas à vous inscrire !

Si vous souhaitez en découvrir plus sur la Cave de Longchamp et les contacter gratuitement, retrouvez-les sur Artivisor.com !