Nous sommes allés faire un tour rue Verdun, à deux pas de la cathédrale de Nantes pour rendre visite à Stéphane des Carmélites – La Crèmerie, afin qu’il puisse nous faire découvrir son métier de fromager nantais.
Stéphane, peux-tu te présenter ?
Stéphane : Moi c’est Stéphane je suis crémier et fromager depuis 2015. Je me suis installé ici après avoir travaillé pour un grossiste en fromage pendant 8 ans, alors je connaissais déjà bien le métier et les producteurs. Les anciens propriétaires de cette fromagerie de Nantes étaient mes clients à l’époque. Ils ont arrêté leur activité donc c’était l’occasion pour moi de me lancer et d’ouvrir ma propre fromagerie nantaise : Les Carmélites – La Crèmerie.
Comment es-tu arrivé dans ce métier de fromager nantais ?
S : Un peu par hasard puisque pendant mes études, je cherchais une aisance commerciale pour finir mon cursus. Je ne voulais surtout pas m’orienter vers l’alimentaire (rires), mais j’ai eu l’opportunité de travailler pour un grossiste en fromage justement. Cette expérience a complètement changé ma vision du métier ! Je suis tombé sur quelqu’un de passionné, ça m’a permis de mettre directement le pied à l’étrier. J’ai rencontré des producteurs et j’ai observé leur manière de travailler. C’est comme ça que j’ai véritablement appris les notions de savoir-faire et de terroir, et c’est comme ça qu’est née cette envie de continuer dans l’alimentaire.
Qu’est-ce qui t’a poussé à ouvrir ta propre boutique, les Carmélites à Nantes ?
S : C’était le challenge de me dire que j’étais dans une petite société avant, on était deux personnes en charge de la partie commerce. Si je voulais évoluer, très peu de possibilités s’offraient à moi donc soit je reprenais la boîte de mon patron, soit je montais ma propre affaire. Le fait de reprendre la fromagerie, c’était vraiment l’opportunité à saisir et puis il fallait prendre le risque !
As-tu choisi le quartier à deux pas de la Cathédrale Saint-Pierre ?
S : C’est un quartier que je connaissais bien, mais qui n’était pas aussi développé qu’aujourd’hui. En 2015, il n’était pas aussi dynamique que maintenant. Je connaissais bien la personne qui était en place ici avant et la vie de quartier qui était sympa. Ça me paraissait être un choix cohérent !
« Si je devais donner envie à un enfant de dix ans de devenir fromager, je lui dirais qu’à travers ce métier-là, il aura l’occasion de goûter pleins de choses d’origines différentes »
Comment se forme-t-on au métier de fromager ?
S : Et bien il n’y a pas mal de moyens de le faire ! Déjà ce qui est intéressant, c’est d’aller voir les producteurs, car ils ont généralement une partie vente et fabrication, donc ça permet d’aborder ce côté-là. C’est essentiel de se pencher sur le processus de production pour gérer au mieux ses produits, notamment pour ce qui est de la maturation. Aujourd’hui, il existe aussi des cursus spécialisés comme des CAP ou CQP qui se font sur Paris, Lyon et même sur la région nantaise. Maintenant, il y a un vrai développement sur le cursus scolaire pour une formation de fromager.
Si tu devais expliquer à un enfant ton métier et lui donner envie de le faire plus tard, que lui dirais-tu ?
S : Je pense que je commencerai par lui faire goûter les produits pour savoir s’il a un éveil sur le côté gustatif, et je lui dirais qu’à travers ce métier-là, il aura l’occasion de goûter pleins de choses d’origines différentes. C’est tout le temps des nouvelles découvertes !
Penses-tu que nous pouvons être fromager sans aimer le fromage ?
S : C’est compliqué ! (rires)
Que préfères-tu dans ton métier ?
S : Ce que je préfère, c’est l’échange que nous avons avec les producteurs, nous avons quand même des liens particuliers avec eux, ce sont des personnes qui nous suivent depuis sept ans. C’est ce côté relation que j’apprécie !
Après j’aime aussi chercher des nouveaux producteurs, des petites pépites et même des surprises avec des recettes que nous ne connaissons pas. Ce qui est génial aussi, c’est le retour client lorsqu’on nous dit que nos produits sont géniaux et que nous avons épaté les clients.
Quelle est la chose que tu aimes le moins en tant que fromager ?
S : Bizarrement, ce sont les fêtes de Noël parce que c’est un moment où tout le monde partage nos fromages, mais nous subissons la pression, si bien que nous n’en profitons pas vraiment. Après, nous sommes super content d’avoir des retours aussi positifs, mais c’est une période tellement condensée que nous n’en profitons pas à la même valeur que tout le monde.
Quelles sont les qualités requises pour exercer ce métier ?
S : Je pense que c’est beaucoup de curiosité, une certaine capacité d’ouverture à de nouvelles découvertes gustatives, et puis il faut avoir de la patience, car c’est un métier avec de la préparation. En fait, il y a aussi tout le côté que nous ne voyons pas en magasin, c’est-à-dire la préparation en amont, l’emballage…
Comment déniches-tu tes fromages ?
S : Nous participons à des salons professionnels pour dénicher des fromages qui existent. Autrement, c’est à nous de chercher que ce soit sur des sites d’association de fermes ou tout simplement par le bouche-à-oreille avec nos producteurs.
. 
Quels conseils donnerais-tu aux personnes qui souhaitent se lancer ?
S : Le conseil que je pourrais donner à ces personnes, c’est déjà de dégoter un stage dans une fromagerie qu’ils aiment bien ou alors dans l’optique de ce qu’ils veulent faire, pour bien se rendre compte de tous les côtés du métier. C’est vrai que pour avoir pris plusieurs personnes en stage, parfois ce n’était pas en lien avec ce qu’ils imaginaient.
« Certains ne pensaient pas prendre autant de plaisir en mangeant du fromage, ça fait très plaisir de satisfaire les clients ! »
De quoi es-tu le plus fier ?
S : C’est de me dire qu’après sept ans on a une super équipe ! Je n’aurais jamais imaginé qu’on serait arrivé à ce niveau-là, en termes d’activité et d’équipe. On a réussi à maintenir une certaine cohérence dans notre façon de faire et dans nos démarches de travailler exclusivement avec des producteurs locaux. Nous avons aussi gardé ce côté humain, hyper simple et même familial.
Comment vois-tu ton métier demain ?
S : Plus les années passent, plus on se rend compte que ça va être compliqué de continuer à travailler sur des produits locaux comme les nôtres car il y a des événements climatiques qui impactent la profession. Aussi, nous sommes tous touchés par la hausse des prix. Je pense qu’il va être essentiel qu’on se réinvente pour continuer à évoluer dans le métier.
Si tu devais nous donner le plus beau compliment d’un client ?
S : Ça nous arrive de faire des prestations pour des mariages, et quand les gens reviennent nous voir parce qu’ils ont été épatés par les produits, c’est le meilleur compliment qu’on puisse recevoir. Certains ne pensaient pas prendre autant de plaisir en mangeant du fromage, ça fait très plaisir de satisfaire les clients !
As-tu un mot de la fin ?
S : Parfois, des personnes n’osent pas franchir le pas d’une fromagerie parce qu’ils se disent que ça va être cher ou qu’on va leur vendre des grosses parts de fromage, comme parfois sur les marchés. Je pense qu’au contraire, il faut avoir la curiosité d’entrer dans les rayons des commerces comme les nôtres, pour se rendre compte que nous sommes à l’écoute des clients et que nous sommes là pour faire découvrir des choses avec tous les budgets et pas pour vendre des grosses quantités. Ce qui compte, c’est faire plaisir aux clients !
Mille mercis à Stéphane des Carmélites – La Crèmerie à Nantes pour avoir répondu à toutes nos questions ! Si vous appréciez autant que nous les produits frais, issus du savoir-faire de producteurs locaux et de Stéphane, n’hésitez pas à aller jeter un coup d’œil à la fromagerie Les Carmélites…
