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Le Fournil du Cens

Fournil aux médailles !
17 Route de Rennes - 44300 Orvault
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Présentation de Le Fournil du Cens

Le Fournil du Cens est une boulangerie et pâtisserie située au Pont du Cens, à Nantes.

Reprise en 2014 par Pierre et Laura Lavaud, cette boulangerie-pâtisserie ne cesse de faire de nouveaux adeptes. Réputée pour la fameuse baguette tradition, élue médaille d’or régionale, vous pourrez retrouver dans cette boulangerie-pâtisserie de multiples pains, viennoiseries ou autres tartes gourmandes. 

Tous leurs produits sont faits maison et de très bonne qualité. Ils sont élaborés à base de matières premières soigneusement sélectionnées.

Ces deux jeunes entrepreneurs se sont longuement formés notamment dans de grandes enseignes
comme « Honoré » à Nantes pour Laura ou « 
Hardouin » à Tours pour Pierre, avant de décider
de s’installer à Nantes. Leur équipe s’est largement agrandie et est composée aujourd’hui de près
de 10 personnes entre la partie vente et la partie production. Cela leur permet de proposer du pain
très frais et cela toute la journée.

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Métier(s) : Boulanger, Pâtissier
Photos & Vidéos

Informations générales

  • Nom du dirigeant : Laura et Pierre Lavaud
  • Années d'expériences : 12
  • Horaires d'ouverture :

    Du Mardi au Dimanche 7h à 20h

Informations juridiques

  • Forme Juridique : SARL
  • Date de création : 2014
  • Effectif : 10
  • Numéro de SIRET : 79985641400021
  • Code APE : 1071C

Qualifications & certifications

Recommandations

Recommandation de

Posté le 26 juin 2018

Nous sommes arrivés dans ce quartier depuis un an..... incontestablement ce qui se fait de mieux pour la baguette tradition mais aussi pour les pâtisseries. Cerise sur le gâteau : accueil souriant!
    
      5                  

Recommandation de

Posté le 24 octobre 2016

Si ils sont en effet connu pour leur baguette qui est délicieuse, moi c'est pour l'éclair au chocolat que je m'y arrête ;)
    
      5                  

Recommandation de

Posté le 12 octobre 2016

Une belle commande de baguettes et de boules au Fournil du Cens. Du pain maison, frais et bon le tout avec du personnel serviable !
    
      5                  

Recommandation de

Posté le 23 septembre 2016

testé qu'une fois mais effectivement le pain est très bon.
    
      5                  

Recommandation de

Posté le 5 juillet 2016

Effectivement, la baguette tradition vaut le détour ;)
    
      5                  
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Interview

Peirre-Lavaud-le_fournil_du_cens_boulangerie_nantes_pierre_lavaut

Bonjour Pierre, parlez nous de votre parcours, pourquoi ce métier ? 

Je suis sorti d’un BAC scientifique en 2004 à Nantes puis je suis rentré en fac d’histoire de l’art et d’archéologie pour obtenir une licence d’anglais en littérature et civilisations étrangères.

En 2006, je me suis mis à chercher une activité plus concrète avec des débouchés. J’ai donc décidé
de passer un CAP boulanger à Montrichard dans le Loire et Cher en rentrant chez les compagnons
du devoir. Laura, ma compagne, qui avait obtenu un master en histoire de l’art a également décidé
de passer son CAP pour travailler dans la boulangerie.

Je suis arrivé dans ce métier un peu par hasard car personne n’est boulanger ni artisan dans
ma famille.

Pour me perfectionner j’ai obtenu mon Brevet Professionnel au CFA à Châteauroux dans l’Indre tout
en terminant major de ma promotion. 

J’ai travaillé pour une entreprise à Tours afin d’obtenir un Brevet de Maitrise puis 6 mois plus tard,
je travaillais pour la célèbre enseigne « Hardouin ».

En 2011, j’ai pu obtenir mon brevet de maitrise à l’ INBP (institut de la boulangerie) à Rouen.

Brevet en poche, je suis retourné chez « Hardouin » pour gérer une équipe pendant 1 an et demi,
puis de retour à Nantes, j’ai cherché une entreprise à reprendre.

En attendant, j’ai exercé à Sucé sur Erdre pour assister le lancement d’une boulangerie pendant
que Laura travaillait pour l’enseigne nantaise « Honoré ».

Nous avons eu un coup de coeur fin 2013 pour le Fournil du Cens qui était en vente et qu’on a finalement décidé de reprendre en 2014.

Pourquoi avez-vous décidé de créer votre entreprise ?

Pour pouvoir avoir la main sur la production et être libre sur notre vie professionnelle,
pouvoir travailler pour soi et développer nos propres recettes.

Comment s’est déroulée la création ?

Nous avons été assistés par un agent immobilier avant l’achat du Fournil du Cens.
Au mois une quinzaine de visites avant de se décider.

On a été également aidé par la Fédération de la Boulangerie de Sainte Luce sur Loire pour étudier
les bilans des entreprises à reprendre. 

A quoi ressemble votre quotidien, journée type ?

Le samedi par exemple est une grosse journée,  je commence le travail à 3h, je lance les premiers pétrissages puis je commence à travailler les baguettes tradition avant de les enfourner vers 4h30
pour la première cuisson. Pendant la cuisson, je façonne les différentes baguettes et autres pièces,
type les rustiques ou les ciabattas.
J’enchaîne les cuissons jusqu’à 8h30 et je recommence le travail trois fois, jusqu’à 13h. 

A 13h c’est la pause avec le repas et la sieste jusqu’à environ 15h30.
J’effectue quelques cuissons et prépare le lendemain puis nettoyage et rangement jusqu’à 19h30. 

Votre équipe ?

En vente, il y a Laura ma femme, son père Alain à temps partiel, Virginie une ancienne salariée puis une apprentie ainsi qu’une étudiante.

En production, un pâtissier, un ouvrier et une apprentie. En viennoiserie, un tourier à temps partiel et pour le pain, moi et un ouvrier.

Avez-vous votre propre méthode de travail ?

En pain on travaille sur des longs temps de fermentation, une forte utilisation de levains naturels pour un meilleur goût et conservation du produit. 

On travaille avec des farines CRC et Biologiques pour la santé et une meilleure qualité. 

On peut être amené à cuire toute la journée pour proposer un pain frais !

Pour la pâtisserie, on essaye de proposer une gamme variée et se concentrer sur la tarterie avec
des produits le plus possible locaux et de saison.

Des fournisseurs ?

Effectivement, pour tout ce qui est chocolat nous travaillons avec Valrona puis nous avons sélectionné nos Meuniers : Trottin au Mans et Bourseau à Nozay

Pour la viennoiserie on travaille avec un beurre AOP, on travaille aussi avec la ferme de la Pannetière qui nous livre du lait cru, entier et biologique.

Quelles sont les qualités requises pour exercer votre profession ?

Il faut avoir un solide parcours de formation et avoir envie de s’informer, de voir ce que font les autres et d’innover pour surprendre. 

Il faut faire preuve de rigueur. Les journées sont longues, il faut donc être endurant tout en gardant le sourire.

Les avantages et inconvénients du métier ? Qu’est-ce qui vous plaît ?

Les avantages sont le contact avec la clientèle, les encouragements de la part des clients puis c’est un métier passion, j’adore par exemple travailler la pâte et  affiner mon savoir-faire.

Les inconvénients principaux sont forcément les horaires de grande amplitude et le travail de nuit.

Certifications ?

On est fier d’avoir obtenu l’appellation de Maître Artisan. J’ai également reçu la médaille de bronze en 2014 pour la Fouace et médaille d’or régionale pour ma baguette tradition en étant classé dans
les 6 premiers au national.

Avez-vous l’intention de recruter ? Par quel biais ?

Oui, l’entreprise grandit et nous aurons besoin de futurs collaborateurs, je demande souvent à mes fournisseurs et un peu la Fédération de la Boulangerie quand je cherche à recruter.

En quoi vous sentez-vous artisan ?

On propose du fait maison et on est consciencieux sur nos choix de matières premières et leur qualité puis on transforme de nos mains et on aime transmettre notre savoir-faire.